La table du Sud-Ouest et l'émergence des cuisines régionales

Les cuisines régionales suscitent aujourd’hui un intérêt croissant et le Sud-
Ouest est bien souvent présenté comme un pays de cocagne, symbole de la bonne
chère. Le livre de Philippe Meyzie se propose d’analyser et de comprendre les
fondements historiques de cette gastronomie provinciale qui émerge entre 1700
et 1850. Grâce à une histoire globale des goûts et des consommations issue du
croisement permanent entre récits des voyages, inventaires des batteries de
cuisine, dépenses de bouche, recettes, menus et littérature culinaire,
l’historien peut apporter sa contribution à une analyse des cultures
alimentaires régionales, entre réalités, imaginaire et représentations. Ce
livre dresse le portrait d’une table du Sud-Ouest caractérisée par une
diversité sociale des goûts qui contribue à son originalité. De la table
luxueuse et raffinée des magistrats bordelais du xviiie siècle à la modeste
pitance des paysans landais sous la Restauration, la variété des consommations
confirme que l’alimentation reste un facteur essentiel de distinction sociale,
même si la diffusion des nouvelles habitudes alimentaires montre qu’il existe
aussi des goûts communs et partagés à l’intérieur de cette province. La table
du Sud-Ouest apparaît comme un lieu de convivialité et de pouvoir, un mélange
complexe d’enracinement et d’ouverture, une synthèse entre d’une part les
horizons alimentaires lointains qui s’élargissent au siècle des Lumières grâce
au commerce colonial bordelais et d’autre part les produits du « terroir »,
ressources variées de l’agriculture et des paysages aquitains. La consommation
de châtaignes, de cuisses d’oie confites et de maïs, le goût du vin, de l’ail
et du petit gibier, la diffusion du café et de la morue ou la maîtrise de
savoir-faire comme les salaisons et les confits sont les indices probants de
l’existence d’une culture alimentaire originale. Les métiers de bouche
(traiteurs, hôteliers), les élites sociales, le clergé et les voyageurs de
passage sont présentés dans cet ouvrage comme des acteurs essentiels de la
construction de cette gastronomie du Sud-Ouest symbolisée par des ambassadeurs
renommés comme les volailles truffées du Périgord, les vins du Bordelais ou le
chocolat de Bayonne qui font encore de nos jours sa réputation.