Physiologie du vin de Champagne, par deux buveurs d'eau
Éditeur
BnF collection ebooks
Date de publication
Collection
Savoirs et Traditions
Langue
français
Fiches UNIMARC
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Physiologie du vin de Champagne

par deux buveurs d'eau

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Savoirs et Traditions

AideEAN13 : 9782346143290
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4.99

« C’est dans les environs de Reims et, d’Épernay, département de la Marne, que
l’on trouve les coteaux célèbres qui produisent les vins mousseux. Ces vins
sont extraits d’un mélange de raisins noirs et de raisins blancs, bien mûrs,
bien sains, bien purgés de tout grain sec‚ vert ou pourri. Les grains les plus
estimés doivent avoir la pellicule couleur pelure d’oignon ; ils ont alors une
saveur fine et sucrée qui donne de l’agrément au vin. – Les raisins sont
portés dans de grands paniers garnis de toile, et soumis avec promptitude à
l’action du pressoir ; les deux ou trois premiers pressurages fournissent ce
que les propriétaires fabricants appellent vin d’élite ; les derniers
pressurages donnent les vins de taille et ceux de rebèche.
Le vin mousseux reste de vingt-quatre à trente heures dans la cuve. On le met
en tonneaux dès que l’écume formée à sa surface commence à bouillonner. Ce
n’est pas dans la cave que les tonneaux sont préparés ; la chaleur est trop
nuisible à la qualité du vin‚ et l’air des caves est, en hiver, moins froid
que l’air extérieur ; on les met dans des celliers d’environ un mètre de
profondeur. C’est là que, durant les gelées, on soutire ; en mars, on met en
bouteilles ; quelques propriétaires attendent le mois de mai, et même plus
tard encore, surtout dans les années où l’on redoute la casse. Les bouteilles
sont aussitôt descendues et entreillées en cave ; plus celle-ci est profonde,
moins la casse est à craindre. Lorsque le vin est disposé à une mousse
violente, on le met dans une cave plus profonde encore ; mais, s’il annonce
devoir être plus tempéré‚ plus calme, on ne le descend pas au-dessous des
premières caves : dans un air trop frais, le vin ne mousserait pas. »

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